사워도우 시작하기: 처음부터 스타터를 만드는 방법

스타터는 밀가루와 물의 발효 혼합물로 사워도우 베이킹에서 팽창제 역할을 합니다. 발효는 '좋은' 박테리아와 야생 효모에 의해 생성되며 빵에서 피자 반죽에 이르기까지 모든 것에 폭신폭신한 상승과 톡 쏘는 맛을 제공합니다. 스타터로 사워도우 빵을 만드는 방법을 배우는 것은 장인의 제빵사가 된 것처럼 스트레스를 덜 받는 방법이며 기본 빵 레시피에 밀가루, 물, 소금만 있으면 식료품 목록에서 부담을 덜 수 있습니다. 약간의 인내심과 관찰을 통해 곧 자신만의 스타터를 갖게 될 것입니다.

성분 및 재료

밀가루와 물은 사워도우 스타터를 만드는 데 필요한 유일한 재료입니다. 표백되지 않은 다목적 밀가루는 초보자에게 훌륭한 선택이지만 통밀가루도 식료품 저장실에 있는 모든 경우에 사용할 수 있습니다. 유리병은 유리병이 박테리아와 부정적인 반응을 일으키지 않을 뿐만 아니라 스타터의 수직 성장을 추적할 수 있기 때문에 사워도우 스타터를 키우고 유지하는 데 가장 좋은 용기입니다. 처음에는 믹싱 볼에 재료를 섞을 수 있지만, 무반응 용기 내에서 먹이고, 키우고, 유지하는 것이 가장 좋습니다.

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1일차: 밀가루와 물 섞기

사워도우 스타터는 무게를 기준으로 두 성분의 1:1 비율이 필요합니다. 밀가루 50g과 실온의 물 50g을 사용하십시오. 정확한 일대일 비율을 얻으려면 부피보다는 무게로 성분을 측정하는 것이 중요합니다. 저울이 없다면 물 1/4컵과 밀가루 1/2컵을 사용하세요. 가급적이면 나무 주걱으로 잘 저어줍니다. 넓은 용기에 담아 실온(70°F)에서 24시간 동안 보관하십시오. 온도가 낮을수록 스타터가 발달하는 데 더 오래 걸립니다.

2일차: 첫 수유

24시간 후 스타터와 함께 체크인하십시오. 그것은 동일하게 보일 수 있거나 약간의 기포 또는 성장을 보일 수 있습니다. 이것은 모두 온도에 달려 있습니다. 이때 스타터의 절반(½컵)을 제거합니다. 스타터의 절반을 버리고 시작할 때와 동일한 양의 밀가루와 물을 추가합니다. 동일한 양의 스타터, 밀가루 및 물을 사용해야 합니다. 용기를 덮고 스타터가 실온에서 쉬고 성장할 수 있도록 합니다.

3일차: 먹이를 주고 조금 더 기다리기

이제 스타터를 먹였으므로 미생물 친구가 배양액에서 번식하고 특유의 사워도우 냄새를 만들 것입니다. 스타터의 절반을 버리고 밀가루와 물을 추가하여 이전과 동일한 과정을 반복합니다. 용기를 덮고 스타터가 실온에서 쉬고 성장할 수 있도록 합니다. 이 시점 이후에 하루에 두 번 수유 일정을 시작하거나 4일차에 시작할 때까지 기다릴 수 있습니다.

4일차부터: 하루에 두 번 수유 일정 수립

이전과 마찬가지로 일부 스타터를 버리고 남은 스타터, 밀가루 및 물을 같은 비율로 섞어 스타터를 먹입니다. 급식에 밀가루를 많이 사용하는 것이 걱정된다면 반죽의 양을 줄이셔도 좋습니다. 예를 들어, 물, 밀가루, 스타터 각각 25g만 사용하십시오. 철저히 혼합하고 덮고 혼합물을 실온에서 12시간 동안 둡니다. 12시간 후, 수유 루틴을 반복하십시오. 5일 또는 6일이 끝날 때까지 스타터 혼합물을 두 배로 늘려야 합니다. 스타터가 익을 때까지 하루에 두 번 계속 먹이십시오. 스타터가 숙성되면 냉장고에 보관하고 주간 수유로 일정을 변경합니다.

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스타터를 사용할 준비가 되었을 때 확인하기

스타터가 하루에 두 번 먹이는 사이에 크기가 두 배로 늘어나면 베이킹에 사용할 준비가 된 것입니다. 성숙한 스타터는 강한 향과 두껍고 점성이 있는 일관성을 갖습니다. 스타터는 시작 후 6일에서 10일 사이에 성숙할 수 있습니다. 처음 2주 동안은 스타터에 더 많은 주의가 필요할 수 있습니다. 숙성이 되면 얼마나 자주 굽느냐에 따라 먹이 주기가 달라집니다. 자주 굽는 경우 하루에 두 번 먹이고 스타터를 실온의 조리대에 보관해야 할 수도 있습니다. 이를 통해 스타터를 항상 사용할 수 있습니다. 덜 자주 굽는다면 숙성된 스타터는 냉장고에 보관하고 매주 먹일 수 있습니다.

스타터 유지 관리

좋은 소식은 일단 첫 주 임계값을 통과하여 성숙하고 성숙한 스타터가 되면 스타터를 죽일 수 있는 요소가 많지 않다는 것입니다. 수유를 놓치면 중단한 부분부터 다시 시작하세요. 스타터가 건조해 보이면 물을 약간 더 추가합니다. 스타터가 젖어 보이면 밀가루를 약간 더 넣으십시오. 그리고 나무 숟가락이나 스테인리스 스틸과 같은 반응성이 없는 금속을 사용하는 것이 좋지만 스타터를 금속 숟가락과 섞어도 죽지 않습니다. 사워도우 스타터는 강건하며 약간의 코스 수정으로 되살아나고 완벽해질 수 있습니다.

문제 해결 팁

사워도우 스타터가 자라는 데는 물과 따뜻함만 있으면 됩니다. 스타터가 천천히 자라는 경우 더 따뜻한 온도에서 보관하십시오. 스타터 위에 투명한 액체가 고이는 것을 볼 수 있습니다. 이 액체는 종종 후치라고 불리며 알코올 발효의 부산물입니다. 후크가 스타터 위에 모이면 스타터가 수유 기한이 지났음을 의미합니다. 액체를 스타터에 섞거나 스타터를 먹이기 전에 버릴 수 있습니다. 후치에 대해 걱정할 필요는 없지만 다른 성장이 우려의 원인입니다. 곰팡이 또는 나쁜 박테리아는 분홍색 또는 주황색 줄무늬로 나타날 수 있습니다. 스타터에서 곰팡이가 자라는 것을 보면 스타터 전체를 던져야 합니다.

밀가루의 종류

사워도우 스타터는 모든 곡물 기반 밀가루로 만들 수 있습니다. 스타터는 쌀에서 einkorn, 밀, 철자에서 호밀에 이르기까지 모든 밀가루로 만들 수 있습니다. 다행히 스타터 가루는 빵 가루와 일치하지 않아도 됩니다. 빵이나 피자 반죽에 곡물 스타터를 사용할 수 있습니다. 펌퍼니켈이나 통밀과 같은 통곡물 가루에는 스타터를 더 까다롭게 만들 수 있는 다른 많은 성분이 있습니다. 그러나 그들의 야생 효모는 어떤 반죽에든 풍부하고 강한 맛을 줍니다. 사워도우 스타터를 만든 경험이 있는 경우 통곡물 가루 스타터를 보관하십시오. 초보자를 위한 간편한 만능 흰 밀가루를 추천합니다.

물과 온도의 중요성

사워도우 스타터가 자라려면 물과 따뜻함이 필요합니다. 밀가루와 물의 균형 잡힌 혼합물로 스타터를 먹입니다. 수돗물을 스타터와 수유용으로 사용하는 것은 큰 문제가 아닙니다. 대부분의 수돗물은 스타터를 방해하지 않을 만큼 미네랄 함량이 낮습니다. 그러나 염소가 스타터를 방해하거나 죽일 수 있으므로 수돗물에 염소가 포함되어 있는지 확인하고 싶을 수 있습니다. 물이 염소 처리된 경우 카운터에 물 한 컵을 남겨 두십시오. 염소는 자연적으로 증발합니다. 실온에 따라 수돗물이나 미지근한 물을 스타터에 사용하십시오. 따뜻한 방과 시원한 물의 균형을 맞추거나 시원한 방과 따뜻한 물의 균형을 맞추십시오. 그러나 스타터를 햇빛에 방치하면 내부 온도가 100°F 이상 올라가 스타터가 죽을 수 있습니다. 시동기 유지 관리에서 물과 온도에 유의하십시오.