완벽한 머랭을 만드는 방법

머랭은 매혹적이면서도 다양한 디저트와 과자에 들어가는 아주 단순한 재료입니다. Gasparini라는 이름의 스위스 페이스트리 셰프는 1700년대 초반에 달걀 흰자위와 설탕을 푼 달콤하고 푹신한 혼합물을 발명했습니다. 여러 세대의 제빵사들이 달콤하고 크림 같은 파이 충전물 위에 덩어리진 머랭을 추가했습니다. 요리사는 과일을 담기 위해 단단하고 바삭한 모양으로 굽거나 수플레 또는 무스 레시피를 가볍게 만들기 위해 크림 같은 버전을 휘핑합니다. 몇 가지 기본 팁을 따르고 몇 가지 트릭을 배우면 모든 요리사가 아름답고 맛있는 머랭을 만들 수 있습니다.

3가지 종류의 머랭

세 가지 다른 유럽 전통에서 유래한 세 가지 유형의 머랭이 있습니다. 가장 일반적인 유형은 프렌치 머랭입니다. 베이커는 수플레에 이 익히지 않은 버전을 추가합니다. 셋 중 가장 안정성이 떨어지지만 가장 가벼운 버전입니다. 스위스 머랭은 가장 단단한 유형의 머랭으로 바삭한 머랭 케이크 층이나 파이 토핑을 만드는 요리사에게 인기 있는 선택입니다. 이탈리안 머랭은 세 종류의 머랭 중 가장 안정적입니다. 많은 요리사는 버터 크림과 무스와 같은 디저트에 이탈리안 머랭을 사용하는 것을 선호합니다.

부드러운 머랭 레시피

프렌치 머랭은 일반적으로 굽지 않은 조리법에 추가되는 부드러운 머랭입니다. 재료를 모을 때 저온 살균 계란을 선택하십시오. 레몬 머랭 파이를 위해 부드럽고 크림 같은 토핑을 만드십시오. 또는 이 부드러운 머랭을 추가하여 더 부드러운 수플레, 푸딩, 스폰지 케이크, 무스 또는 구운 알래스카를 만들 수 있습니다. 거품이 생길 때까지 타르타르 크림 ¼티스푼으로 달걀 흰자 3개를 치십시오. 부드러운 봉우리가 형성되기 시작하면 한 번에 한 스푼씩 설탕 6스푼을 천천히 넣으십시오. 머랭은 거칠게 느껴지지 않아야 합니다. 달걀-흰자 혼합물이 뻣뻣한 봉우리를 형성하면 바닐라 ½ 티스푼을 넣고 부드럽게 접습니다.

딱딱한 머랭 레시피

더 단단하고 뻣뻣한 머랭은 쿠키와 파블로바(과일과 휘핑크림을 얹은 케이크)와 같은 조리법에 더 잘 어울립니다. 큰 그릇에 달걀 흰자 2개에 타르타르 크림 ¼티스푼을 넣습니다. 타르타르 크림이 없으면 레몬즙 ½티스푼으로 대체하세요. 핸드믹서로 섞거나 스탠드나 핸드믹서를 중간 속도로 사용하되 너무 많이 휘젓지 마십시오. 달걀 흰자에 거품이 생기면 그만 치십시오. 설탕 ½컵을 한 번에 한 스푼씩 넣으십시오. 뻣뻣한 광택 봉우리가 나타날 때까지 치십시오. 일관성을 테스트하려면 그릇을 기울이십시오. 백인은 움직이면 안됩니다. 설탕이 완전히 녹지 않으면 혼합물이 거칠게 느껴집니다.

Soft Peaks, Firm Peaks 및 Stiff Peaks

대부분의 머랭 레시피에서는 부드러운 봉우리, 단단한 봉우리 또는 뻣뻣한 봉우리를 형성할 때까지 달걀 흰자를 치라고 지시합니다. 머랭의 진도와 일관성을 확인하려면 거품기를 멈추고 머랭에서 거품기를 제거하십시오. 거품기 끝에 머랭의 일부가 남아 있는 상태에서 뒤집습니다. 머랭이 한쪽으로 쏠리면 소프트피크 단계입니다. 계란 흰자를 계속 치면 단단한 봉우리가 형성됩니다. 그들은 더 구조가 있고 당신이 볼에서 비터를 꺼내 거꾸로 뒤집을 때 머랭의 끝이 한쪽으로 휘어집니다. 마지막 단계는 뻣뻣한 봉우리입니다. 머랭 끝이 거품기 끝에 똑바로 세워져 있습니다.

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머랭 재료의 과학

모든 유형의 머랭을 만드는 비결은 기본적인 과학적 원리를 사용하는 것입니다. 계란 흰자와 설탕의 비율도 중요할 뿐만 아니라 설탕을 적시에 첨가하는 것도 중요하며 머랭의 안정성에 영향을 미칩니다. 레시피에 따라 특정 시간에 설탕과 달걀 흰자를 함께 넣으면 더 만족스러운 결과를 얻을 수 있습니다. 설탕을 추가하기 전에 계란 흰자를 1분 이상 휘핑하여 거품이 생길 때까지 기다립니다. 최상의 결과를 얻으려면 한 번에 소량의 설탕을 계란 흰자에 천천히 첨가하는 것을 잊지 마십시오.

성분 특성

머랭을 준비할 때 가능한 경우 극미량 설탕을 선택하십시오. 일반 과립 설탕보다 더 쉽게 용해됩니다. 일부 제빵사는 최상의 결과를 위해 초미립자와 가루 설탕을 결합합니다. 계란이 차가울 때 노른자와 흰자를 분리하십시오. 그러나 계란 흰자가 실온이 될 때까지 기다렸다가 치십시오. 머랭 레시피에는 식초, 타르타르 크림 또는 레몬 주스와 같은 산성 성분이 필요할 수 있습니다. 이러한 성분은 더 안정적인 머랭을 만들고 수축을 방지합니다.

장비

세제나 기름기가 남지 않은 깨끗하고 건조한 유리, 세라믹 또는 스테인리스 스틸 그릇에 머랭을 준비합니다. 플라스틱 그릇을 피하십시오. 그들은 머랭을 망칠 수있는 기름의 흔적을 가지고 있습니다. 많은 셰프들이 구리 그릇을 선호하는데, 그 이유는 푹신함이 더해진 더 안정적인 머랭 거품을 만들기 때문입니다. 계란 흰자가 구리와 접촉하면 둘 사이에 화학 반응이 일어나 머랭의 안정성이 높아진다고 합니다. 먼저 구리 그릇을 소금과 레몬 주스 또는 식초로 세척한 다음 시원한 물로 잘 헹구고 최상의 결과를 위해 완전히 말리십시오. 거품기, 거품기 및 숟가락이 깨끗하고 건조되어 있는지 확인하십시오.

날씨 확인

머랭을 준비하려면 습도가 낮은 날을 선택하십시오. 습도는 머랭이 크러스트 아래에 투명한 액체를 형성하는 액체 방울을 방출할 때 울음을 유발할 수 있습니다. 주방이 너무 습하면 머랭이 제대로 설지 않을 수 있습니다. 계란 흰자 혼합물의 설탕은 공기 중의 수분을 흡수합니다. 이 과도한 수분은 성공적인 머랭에 필요한 뻣뻣한 피크를 방지합니다. 바삭하게 구운 머랭을 오븐에서 꺼내 습기가 많은 방에 넣으면 부드러워집니다. 머랭은 건조한 공기 조건에서 가장 잘 작동합니다.

머랭 굽기

머랭을 구울 계획이라면 뻣뻣한 광택 봉우리가 나타나면 빨리 예열 된 오븐에 넣는 것이 좋습니다. 머랭 파이의 경우 속이 따뜻할 때 속 위에 머랭을 펴 바르십시오. 이것은 머랭을 충전물에 밀봉하는 데 도움이 됩니다. 머랭도 파이 크러스트의 가장자리에 밀봉해야 합니다. 그렇지 않으면 오븐에 넣으면 수축됩니다. 파이를 12분 정도 굽는 것은 머랭을 안정시킬 뿐만 아니라 풍미와 표현력을 모두 높여줍니다.

머랭의 일반적인 문제

우는 것 외에도 머랭에 다른 문제가 발생할 수 있습니다.

• 구운 머랭은 너무 빨리 식으면 부서집니다. 이 문제를 피하는 가장 좋은 방법은 오븐을 끄고 머랭은 그대로 두는 것입니다. 이렇게 하면 머랭이 천천히 식습니다.
• 부드러운 머랭은 때때로 무너집니다. 이것은 준비자가 달걀 흰자를 너무 빨리 때렸다는 것을 의미합니다. 항상 낮은 믹서 속도를 사용하여 시작하고 계란 흰자가 거품이 될 때까지 속도를 높이지 마십시오. 레시피에 더 높은 속도가 필요한 경우 천천히 속도를 높이십시오.
• 오래된 달걀 흰자는 신선한 것만큼 기포를 보유하지 않습니다. 그러나 계란이 너무 신선하면 원하는 푹신함이 나오지 않습니다. 물 한 컵에 계란을 넣으십시오. 끝에 서 있으면 머랭의 완벽한 신선도입니다.